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商用厨房位置选择需要注意什么?

       商用厨房位置选择需要注意以下各项。

       (1)商用厨房需要有足够的面积

       厨房必须与餐厅大小、经营服务项目相匹配,商用厨房区域功能必须完整。商用厨房有主、副食主要加工间和更衣间、卫生间、库房、办公室等配属工作间,为了便于工作,应尽量将这些安排在一起,减少管理配合的距离与麻烦。商用厨房与配属工作间的位置距离直接影响工作效率。如果徒有宽衰华的大餐厅,而所房设备数量少、功率不足、档次差,出餐质量、菜品档次、出餐速度上不去,也不会有好的经营效益。

       (2)商用厨房位置选择要考虑缩短运送距离

       商用厨房的各种工作区域,例如,主、副食主要加工间和明档、售饭台、粗加工间、库房、冷藏库、运货梯的位置等,要有顺畅的通道,并且尽量拉近相互的位置距离,缩短运送距离,提高工作效率。即使结构面积受限,相对独立的区域也要保证有完整的配套功能。例如,把粗加工间、热菜间、凉菜间之间的距离尽量缩短,便于运送和配合,减少工作量。

       (3)商用厨房要清洁环保

       商用厨房是食品加工的场所,必须保证商用厨房的环保卫生,附近不能有任何污染源。“饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内,与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离,并须符合当地食品卫生监督机构的规定。”附近不能有化学、粉尘、烟气、垃圾场、臭水沟等污染源,厨房上部不能有卫生间,下部不能存放受潮变质、遇水爆炸的物品。在同层室内,商用厨房出餐口应该远离卫生间,或不在同一方向。

       (4)商用厨房便于控制、降低污染

       商用厨房产生的油烟、噪声、热气、污水、垃圾,吸引大量的蚊蝇、蟑螂、老鼠,是污染严重的场所,必须考虑对周围环境的影响,尽量远离客房、会议室、包房和居民楼,或采取有效的技术措施减少影响,以免引起不必要的麻烦。一个高档酒店的高档大型包房,如果紧靠厨房,而墙壁又没有隔音措施,风机、炒菜的噪声吵扰客人,必然影响包房的使用效果。

       (5)商用厨房位置选择需考虑便于排烟通风

       脱排油烟、补充新风是厨房必不可缺的设施,商用厨房应设在便于排烟通风的位置。还应考虑当地主要季风风向可能对饭店建筑、周边建筑的影响,尽量减少对环境的污染。尤其设在地下室的厨房,更要有便于通风、排除油烟的空气进出口。

       (6)商用厨房应便于水、电、燃料连接

       商用厨房消耗大量的水、电、燃料,在选择位置时应考虑到这些基础设施的进户位置和下水主管位置与高度差,应便于主管线进户连接,为下水留有合适的坡度,使后期维修方便,节省建设投资。

       (7)商用厨房位置选择需进出方便

       商用厨房应选择距离餐厅最近的位置,物流、人流、出餐、收残流通方便。商用厨房出入口要便于原料进店、垃圾清运出店和外卖送餐。

       (8)商用厨房需设在消防区域内,便于消防出警

       商用厨房内容易发生火灾,建筑规范规定,有火源的厨房必须设在建筑的消防区域内,有相对独立的结构,便于割断火源,且商用厨房内应有足够的消防通道。要选择便于消防出警控制的位置,一旦发生火灾能够迅速切断火源、扑灭火灾。

       上述注意事项有助于经营者与设计人员考虑商用厨房位置选择的问题。在有选择余地的情况下,定要不放弃机会。尤其是改扩建工程,总有利弊,一定要权衡,综合考量,趋利避害,有所取舍。


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